Keleti konyha – keleti kultúra
Gasztronómia és kultúra Kelet-Ázsiában

 
A PPKE BTK Modern Kelet-Ázsia Kutatócsoportja az ázsiai populáris kultúráról szóló sikeres tavalyi rendezvénye után az idei Kutatók Éjszakáján egy másik népszerű témát jár körül: az ötórás eseményen a távol-keleti konyhákról lesz szó vetített képes előadások formájában. Tíz előadónk különböző ázsiai országok kulináris kultúrájának egyes kérdéseit járja körül, saját tapasztalatok, személyes élmények és persze gondos kutatások alapján. Az érdeklődők hallhatnak gyógyító kínai ételekről és mongol fine diningról, budapesti kínai büfékről és indiai szent tehenekről, egy tibeti menza kínálatáról és a japán tésztalevesről, a kínai császár kedvenc fogásairól és egy kínai nemzeti kisebbség magyarhoz hasonló ételeiről. S mivel egy nép konyhája és kultúrája között elválaszthatatlan a kapcsolat, az este nemcsak a haspókok és gasztrobloggerek számára lesz izgalmas, hanem mindenkinek, aki érdeklődik a kelet-ázsiai kultúrák iránt.

Program:

17:00–17:35 Csontos Sára: A kínai büfék titkai
17:35–18:10 Csibra Zsuzsanna: Gyógyító kínai ételek
18:10–18:45 Rónaháti Cecília: Ahol a tea sós és a kenyér édes – Tibeti menzakalandok
18:45–19:20 Both Sára: Miért nincs Kínában szalonna?
19:20–19:55 Sárközi Ildikó: Ennivaló rokonság, avagy kutyaimádó és hurkaevő véreink: a sibék
19:55–20:30 Kuragane Kei: Lokalizmus, nacionalizmus, globalizáció – a rámen, avagy a japán tésztaleves százéves története
20:30–21:05 Muszka Katalin: Pillantás a császár konyhájába
21:05–21:40 Pap Gábor: Hét nap eszem-iszom Hanoiban
21:40–22:15 Szivák Júlia: Szent tehenek, tisztátalan disznók és egyéb étkezési tabuk Indiában
22:15–22:50 Szilágyi Zsolt: A nyereg alatt puhított hústól a fine diningig – A mongol nomádok étkezési szokásainak változása az elmúlt két évtizedben

Részletes program:

17:00-17:35
A kínai büfék titkai
Csontos Sára – az ELTE BTK doktorandusza

A McDonald's, a KFC megjelenése soha nem látott tömegeket mozgatott meg a kilencvenes évek elején Magyarországon, a fejlett nyugati világ gyorséttermi csodáira az ebben az időszakban nagy számban ide érkező kínaiak pedig nem késlekedtek a válasszal. „Kínai büfé" néven gombamód jelentek meg nemcsak a főváros, hanem a vidék utcáin is az egzotikus és olcsó ételeket kínáló vendéglátóipari egységek, de aki kóstólta már az igazi kínai ízeket, annak feltűnhetett, hogy a magyarországi menü kialakításában a kínai konyhára jellemző sokszínűség kevésbé érvényesült. Minek köszönhető ez a magyar szájízhez igazított menüsor? Miért lehet mindenhol ugyanazt kapni? Tényleg egy kézben van minden budapesti kínai büfé? Az előadó a fenti kérdéseket körüljárva fogja bemutatni az ázsiai ország legnépszerűbb hazai képviselőinek, a kínai büféknek a történetét.

17:35-18:10
Gyógyító kínai ételek
Csibra Zsuzsanna PhD – a PPKE BTK Kínai Tanszék egyetemi adjunktusa

A modern nyugati életszemlélet egyik alaptétele az egészséges étkezés, amely egyaránt jelent egészséges ételeket és az étkezés harmóniáját, a nyugodt körülményeket, azt az életérzést, hogy nagyon tudatosan kell kezelnünk, mit mikor és hogyan eszünk. A népszerű természetes gyógymódok egyre gyakrabban egészülnek ki táplálkozási tanácsokkal, amelyek azonban leginkább az összetevők minőségére és élettani hatására helyezik a hangsúlyt. A nagyvárosokban elterjedt „kínai büfék" kínálatát többnyire mindenki ismeri, és azt is egyre többen tudják, hogy ezek az ételek legfeljebb elnevezésükben emlékeztetnek az autentikus kínai konyha fogásaira. Pedig az eredeti kínai ételek és elkészítési módozataik a végeredmény tekintetében lehetnek gyógyító hatásúak; ezek nem a nyugati felfogás szerinti mérhető hatóanyagok, hanem egyéb más jellegzetességük, színük, illatanyagaik, ízviláguk stb. szerint fejtik ki hatásukat az emberi szervezetre. Az előadás ennek a kínai szemléletnek a tradicionális alapelveibe nyújt betekintést.

18:10-18:45
Ahol a tea sós és a kenyér édes – Tibeti menzakalandok
Rónaháti Cecília PhD – a PPKE BTK Modern Kelet-Ázsia Kutatócsoport külső munkatársa

Ahol a tea sós és a kenyér édes... folytatva a sort, ahol a joghurt savanyú és a tészta alapja csak ritkán búzaliszt. A tibeti konyháról viszonylag ritkán és keveset szólnak, a menzaétkezés pedig a világ legtöbb táján a helyi rögvalóhoz visz közelebb. Ez az előadás nem a tibeti konyhaművészet évezredes történetét kívánja feldolgozni – bár természetesen utal rá – és arra sem vállalkozik, hogy a tibeti otthonok tradicionális étkeit mutassa be – még ha akadhat is a fogások között egyezés. Az indiai Dharamsalában emigrációban élő népesség menzáját mégis tibetiek működtetik tibetieknek, az intézmény a helyi könyv- és levéltár, illetve az emigráns parlament dolgozóit látja el. Szó esik a konyhán készített ételekről, a menza látogatóiról, az ebédjegyekről és az alapvető asztali etikettről. Adomákról, amelyeket az étkezdében mesélnek és néhány általános szokásról, amelyekre a nem is olyan rövid ebédszünetében a többség itt mindig talál időt...

18:45–19:20
Miért nincs Kínában szalonna?
Both Sára – a Budapesti Corvinus Egyetem oktatója

Aki töltött már hosszabb időt idegen országban, a kezdeti lelkesedése az adott kultúra és helyi ételek iránt idővel lelankad: a honvágy igényelni kezdi az otthonos, ismerős dolgokat. Magyarok számára az első hiányérzet – nagy eséllyel a jó minőségű kenyér után – az otthoni kolbász, szalonna hiánya. Azonban megtapasztalva, hogy Kínában milyen gyakran fogyasztanak sertéshúst, ráadásul jellemzően orrától farkáig, erős preferenciával a zsírosabb részek felé, felmerül az emberben a kérdés: miért nincsen szalonna, miért csak elvétve találni kolbászt? Az előadás ennek a furcsa, mégis jogos kérdésnek jár utána mezőgazdaság-történeti és kultúrtörténeti szempontból. Másként fogalmazva: az előadó végigköveti a disznók történetét a háziasítástól a mai, kulturális örökségének tudatában sem levő kínai ember tányérjáig, ahol sajnos nincs, és valószínűleg nem is lesz szalonna.

19:20-19:55
Ennivaló rokonság, avagy kutyaimádó és hurkaevő véreink: a sibék
Sárközi Ildikó Gyöngyvér PhD – a PPKE BTK Modern Kelet-Ázsia Kutatócsoport külső munkatársa

A kínai politikai elit mindent megtesz a nemzeti egység megteremtéséért. A nemzeti/etnikai kisebbségek azonban eredetük szüntelen újra- és továbbgondolásával jelzik, hogy etnikus identitásuk épp olyan képlékeny, mint a kínai nemzeti egység maga. Így van ez a sibékkel is, akik identitáskeresésük részeként lelkesen kutatják homályba vesző múltjukat. Lokális történészeik egy kis csoportja azonban ennél is nagyobb feladatra vállalkozott: arra, hogy felkutassa a sibék Kína határain túl élő rokonságát. Az általuk felállított rokonságelmélet szerint a sibék a magyarokkal egyazon őstől valók, és ennek egyik legfőbb bizonyítékát a két nép hasonló(nak tűnő) étkezési szokásaiban látják. Előadásomban ezeket a szokásokat igyekszem bemutatni, hogy megválaszoljam a kérdést: a kutyák imádata és a hurka szeretete hogyan képes legyőzni az idő és a tér szabta akadályokat.

19:55-20:30
Lokalizmus, nacionalizmus, globalizáció – A rámen, avagy a japán tésztaleves százéves története
Kuragane Kei – a PPKE BTK Modern Kelet-Ázsia Kutatócsoport külső munkatársa, a PPKE óraadó oktatója

Bátran mondhatjuk, hogy a rámen, avagy a tésztaleves az egyik legszélesebb körben kedvelt fogás Japánban. Vannak olyanok, akik annyira szeretik, hogy szinte minden nap különböző helyeken fogyasztják. A rámenről a szórakoztató tévéműsorokban, az újságok életmód rovataiban, a neten található (szub-)kulturális cikkekben bármikor tájékozódhatunk. Látványos fejlemény az is, hogy az utóbbi években egyre több rámen-szaküzlet jelent meg Magyarországon is, elsősorban Budapesten. Az előadás áttekinti, hogy a szigetországban mikor született meg a rámen-kultúra, s hogyan fejlődött „nemzeti ételként" számon tartva. Elemezzük azt is, hogy ezzel párhuzamosan miként fejlesztették a helyi gasztronómiában, s hogyan terjedt el globálisan a japán konyha képviselőjeként.

20:30-21:05
Pillantás a császár konyhájába
Muszka Katalin – a PPKE BTK Modern Kelet-Ázsia Kutatócsoport tudományos segédmunkatársa

A sokszínű és ínycsiklandó kínai konyha sok-sok évszázados múltra tekint vissza. A legkülönlegesebb fogások a császári étkek voltak, melyek receptjeit séfdinasztiák birtokolták és őrizték, a mennyei falatok pedig csupán az Ég Fiának és szűkebb körének ízlelőbimbóit érinthették. Az uralkodói szakácsok fantáziája legalább olyan korlátlan volt, mint a kínai udvar számára rendelkezésre álló különleges alapanyagok tárháza. A császári fogásokról a köznép csak legendákból tájékozódhatott, s az egykori palotai ínyencségeket kínáló éttermek ma is a legexkluzívabbak közé tartoznak. Az előadás során megismerkedhetünk az egykor a Tiltott Város falai közé bezárt finomságok néhány titkával.

21:05-21:40
Hét nap eszem-iszom Hanoiban
Pap Gábor

Kínai éttermek régóta működnek Magyarországon, ha valaki autentikus pekingi kacsát vagy halszagú padlizsánt akart enni, már a kilencvenes évek óta könnyen megtehette. Aki azonban vietnami ételekre vágyott, annak meg néhány évvel ezelőtt is a józsefvárosi piacra vagy egy magányos zuglói étterembe kellett elzarándokolnia. Mára a helyzet változott, a pesti belvárosban és Budán is több helyen találunk vietnami éttermeket. Az igazi változatosságért persze meg mindig Vietnamig érdemes menni. Az előadásban arról lesz szó (és kép), hogy egy Hanoiban töltött hét alatt hányféleképpen lehet reggelizni, ebédelni és vacsorázni, az utcai kifőzdéktől kezdve az óvárosi turistaéttermekig. Továbbá: mit köszönhet a vietnami konyhaművészet a franciáknak, és milyen amerikai ételt hoztak be a koreaiak (s milyen vietnami ételt vittek haza)? Valóban esznek-e kutyát, és isznak-e kígyópálinkát a vietnamiak? Mit kell és mit nem szabad enni különböző betegségek esetén? És milyen a sör?

21:40-22:15
Szent tehenek, tisztátalan disznók és egyéb étkezési tabuk Indiában
Szivák Júlia – a PPKE BTK Modern Kelet-Ázsia Kutatócsoport tudományos segédmunkatársa

India a világ egyik legsokszínűbb országa, s ez természetesen étkezési kultúrájára is jellemző. Ahogy a fogyasztott fogások is régióról régióra, közösségről közösségre, kasztról kasztra változnak, úgy különböznek abban is a hatalmas ország lakói, hogy mit nem esznek. Közismert, hogy a hinduknál a tehén, a muszlimoknál a sertés esik tabu alá, de számos olyan tilalom is van, amely csak bizonyos alkalmakkor bizonyos emberekre vonatkozik. A hagyomány megszabja, hogy az egyes vallási ünnepeken, családi eseményeken, gyászidőszakban, zarándoklatokon ki mit nem fogyaszthat, külön szabályok vonatkoznak az özvegyekre és a terhes nőkre, és még az állam is meghirdet húsmentes napokat. Az előadás az indiai étkezési tabuk közül tekint át néhányat.

22:15-22:50
A nyereg alatt puhított hústól a fine diningig – A mongol nomádok étkezési szokásainak változása az elmúlt két évtizedben
Szilágyi Zsolt PhD – az MTA BTK Néprajztudományi Intézet tudományos főmunkatársa

A nomádok életére mindig a praktikusság, az egyszerűség és a hatékonyság volt jellemző. A sok esetben meglehetősen mostoha sztyeppei körülmények, a rendszeres vándorlások a lehető leghatékonyabb megoldásokat követelték meg, legyen szó a szállásról, az öltözködésről vagy az élet bármely más területéről, így az étkezésről is. Ha megnézzük egy jurta berendezését, pillantást vetünk a női oldalon található „konyhára", könnyű megérteni, mire is gondolhatunk. A nomád étkezés nem a fűszerek kavalkádjáról, az ízek változatosságáról, a kifinomult konyhaművészetről szól, sokkal inkább arról, hogy miként lehet gyorsan, egyszerűen laktató ételeket készíteni. Ennek ellenére a nomádok étkezéssel kapcsolatos szokásai, hagyományai sokkal színesebbek, mint azt néhány közöttük járt turista főtt birkafejekről és egyéb bizarr kalandokról szóló „hiteles" beszámolója alapján gondolnánk. Ugyanakkor Mongóliában a szemünk előtt zajlik egy rendkívül gyors társadalmi, kulturális átalakulás, mely igen jól tetten érhető az étkezési szokások megváltozásában is. E rövid előadásban ebből a nagyon érdekes folyamatból szeretnénk felvillantani néhány pillanatképet.